Breve storia dei condimenti e delle salse.

Nella gerarchia delle cucina di stampo francese del secolo scorso, quindi quelle più accreditate nel mondo, al primo posto di comando esisteva lo Chef. Al secondo lo Chef Garde Manger, colui che gestiva gli approvvigionamenti ed al terzo lo Chef Saucier, ovvero colui che si occupava del reparto “salse”.
La buona riuscita di un ristorante dipendeva il larga parte da lui, dallo Chef Saucier.
Le salse sono in uso a tutte le forme di cucina nel mondo, anche a quelle più primitive ed essenziali.
Alcune di loro sono diventate patrimonio di ogni cucina e sono talmente note da aver quasi perso la loro origine territoriale essendo saldamente presenti in ogni banco di vendita ed in quasi ogni dispensa del mondo.
Tra queste la salsa di pomodoro , prodotto italiano, è addirittura diventata un’opera d’arte rappresentata dal genio di Warhol, la maionese che nessuno ricorda essere di origine francese, il tabasco messicano, il ketchup e la salsa BBQ americani del nord, la salsa di soia asiatica, la worchester inglese.
Le salse hanno ragione di esistere soprattutto per due motivi : condire un alimento base o per facilitare, insaporendolo , la masticazione e deglutizione di altro alimento.
La prima salsa di cui si ha conoscenza documentata è il Garum Romanorum, una specie di rivoltante( per i gusti di oggi) poltiglia derivata da un processo di fermentazione di piccoli pesci interi, sale, fieno greco, aglio, miele ed altre aggiunte( ne esistevano varie versioni) e che era in uso in tutto il mediterraneo e molto apprezzata ovunque.
Tecnicamente può dirsi un pesto fermentato.
Rimanendo nell’area mediterranea per tutto il medioevo le salse sono state quasi sempre dei sughi di cottura delle carni con aggiunta di spezie, grassi ed aceto con zucchero o miele (preferiti al sale) oppure di vegetali e frutta cotte e passate, sempre molto speziate.
I principi galenici (caldo –freddo, secco-umido. agro-dolce) influenzavano molto i gusti e le preparazioni dei piatti e le salse non erano da meno , per cui l’agro dell’aceto mescolato con il dolce di frutta secca o miele la fecero da padroni per secoli.
Ma vi erano anche condimenti puri in grande uso , come i grassi ( oli, burro, grassi animali fusi) e formaggi fusi che per lungo tempo( fino a quasi tutto il 18mo secolo) hanno rappresentato il miglior condimento per il nostro più noto e diffuso alimento: la pasta.
A partire dal 17mo secolo le salse si migliorano e da semplici infusioni fermentate e poi pestate o passate diventarono anche delle emulsioni. Il che vuol dire che si affermò l’ uso di amalgamare sostanze diverse tra loro, cotte o crude, come le uova con i grassi.
Da lì alla maionese, che dovrebbe essere nata intorno al 1750 probabilmente in francia, alla salsa bernese e simili è stato un passo obbligato.
Quindi le salse diventarono untuose e compatte, non più solo o prevalentemente semiliquide come era stato per secoli e come è ancora in uso in tutto l’ oriente asiatico.
Nel secolo del 900 le salse vennero addensate grazie all’uso di scioglievi dentro le farine e le panne per essere poi generosamente spalmate sulle carni e sui pesci arrostiti, secondo un genere che oggi pare altamente superato.
Invece il pomodoro da pianta ornamentale ed in uso in cucina solo come aggiunta alle insalate diventò un sugo cotto e poi passato .
Il primo a documentare questo uso è un cuoco napoletano nel 1773 il quale scrive nel suo ricettario che dovrebbe risultare ottimo per condire le carni asciutte.
Mai avrebbe immaginato che il suo sugo avrebbe fatto il giro del mondo cento volte diventando anche opera d’arte pop.

Agostino Mastrogiacomo
Chef di cucina.