Cuocere per induzione
La cottura per induzione è quella che permette ad un alimento la trasmissione di calore ( anche elevato) tramite una fonte di calore in modo indiretto. In pratica è quella cottura che interpone una barriera tra l’alimento ed il fuoco. Sono cotture ad induzione tutte quelle effettuate sui fornelli elettrici o da fuoco tramite pentole , piastre metalliche, ceramiche o pietre. Naturalmente le pentole, padelle, tegami non debbono essere colme di liquidi o grassi, altrimenti si tratterebbe di bolliture o di fritture. Le cotture per induzione sono adatte ad ogni cibo animale o vegetale e danno luogo a molte interpretazioni e variazioni culinarie tanto da contribuire in modo cospicuo alle varietà di piatti nel mondo intero. Si passa da semplici cotture alla piastra a cotture complesse e prolungate come i brasati e gli stufati. Le cotture alla piastra o su pietra consentono una rapida diffusione di calore sull’alimento ma in modo disomogeneo solo su una parte dell’alimento, questo fa si che è spesso necessario rivoltare la pietanza per permetterne una cottura equivalente. Lo spessore e la portata generale della porzione messa a cuocere su piastre o pentolame incidono profondamente sulle modalità ed i tempi di cottura. Condizione fondamentale è che le pentole usate( e le piastre!) siano di buon materiale e di buono spessore. I materiali migliori sono il rame (almeno 3mm) e nell’ordine : alluminio, acciaio e leghe metalliche idonee, ceramica, vetro durex. Questo modo di cuocere può prevedere l’uso aggiuntivo di grasso (da usare in minime quantità) e di liquidi , salse spezie e condimenti che hanno il duplice scopo di conferire sapore e gusto insieme a quello di agevolare la cottura conferendo alla stessa anche un sua tipicizzazione. Molte volte, specie se si tratta di cotture prolungate in tegami e pentole, si rende necessario l’uso di coperchi aderenti , che contribuiscono di non disperdere i vapori di cottura e di diminuire i tempi di preparazione attraverso la limitazione dell’evaporazione del sugo in cui stà cuocendo il cibo. Sarebbe lunghissimo l’elenco di piatti che sono patrimonio della nostra cucina nazionale e che sono derivate dalla cottura ad induzione in tegami. Dai brasati del Piemonte alla Iota Triestina , dall’ossubuco con piselli, al cotechino con lenticchie, dalla coda alla vaccinara al polpo alla luciana oltre e tutti i condimenti per i primi piatti, ai risotti, alle minestre, alle verdure è davvero interminabile una classificazione dei piatti cotti per induzione che regolarmente vengono preparati in Italia. Disicuro è il sistema più antico che l’ homo sapiens ha adottato dopo il fuoco vivo, di cui parleremo in seguito, ovvero quella che meglio rappresenta la condizione contadina, che vedeva nel treppiedi vicino al fuoco del camino l’unica fonte di calore utilizzabile per cucinare in casa.
Agostino Mastrogiacomo Chef
