Friggere.

Tecnicamente friggere è cuocere un alimento immerso in un grasso ad una temperatura superiore ai 100 gradi centigradi.
Ben superiore, aggiungo io.
Comunque è possibile cuocere in un grasso anche a temperature più basse ma non si può definire frittura e infatti si chiama olio-cottura ed è un sistema utilizzato per ottenere piatti delicati e teneri .
Senza entrare in dettagli e definizioni tecniche possiamo affermare che una buona frittura è quella che otteniamo con una immediata cauterizzazione del tessuto proteico che riverse l’esterno dell’alimento e che può essere sia una pastella composta o una semplice infarinata se si tratta di alimenti che hanno già una buccia o una pelle esterna. Se si tratta di piccole frazioni di cibo si può friggere direttamente , in un olio non troppo bollente, come si fa per piccoli pezzetti di carne alla Bourgoignonne.
In ogni caso la frittura è un sistema di cottura adatto a porzioni di cibo non troppo voluminose: pochi centimetri di lunghezza e ancora meno di larghezza.
I grassi sottoposti ad immissione di calore tendono ad arrivare ad alte temperature , al contrario dell’acqua che supera di poco i 100 gradi . Possono superare i 200 gradi ed arrivare anche ai 300 ma in quel caso diventano nocivi per la salute umana in quanto liberano una sostanza che si chiama Acroleina ed è tossica anche per inalazione aerea.
Non amo friggere nelle friggitrici, vi si accumula particolato che brucia e rende impuro il grasso in cui si cuoce e rende la pietanza fritta di cattivo sapore al mio palato e quindi preferisco sempre friggere una volta sola e poi utilizzare un nuovo grasso.
Per friggere bene bisogna considerare che esiste una proporzione, un rapporto matematico, che regola l’alimento e la sua temperatura interna, la temperatura del grasso in cui si immerge l’alimento ed il volume del contenitore usato per la cottura.
In pratica nel grasso in cui si immerge l’alimento non si deve abbattere la temperatura, il rapporto deve essere il più possibile costante.
E per inciso non è sempre vero che un colore biscottato è indice di una buona frittura, anzi.
Importante e di molto è anche la qualità del grasso utilizzato.
I grassi animali , per la loro composizione, sotto immissione di calore tendono ad avere punti di fusione più bassi ed a liberare Acroleina ed altre sostanze tossiche prima degli oli vegetali.
Ma anche questi sono diversi per composizione e gli oli di semi come girasole e soia tengono la cottura meno di quelli di oliva ed arachide, che sono da preferirsi per la maggior presenza di acido oleico rispetto al linoleico che è meno resistente.
Escluderei sempre l’uso di olio di palma perché composto in buona parte di acido palmitico che è un grasso a lunga ramificazione( di complesso assorbimento metabolico) così come lo strutto perché anche lui composto di un acido a lunga ramificazione, lo stearico.
Non si dovrebbe mangiare troppi alimenti fritti. Per quanto si possa asciugare bene una frittura una parte del grasso usato( e quindi cotto e quindi meno digeribile) viene per forza di cose ingerito ed è di difficile scomposizione per i nostri enzimi ed ormoni e tende ad accumularsi nei tessuti .
Ma vivere senza frittura è male.
Agostino Mastrogiacomo chef.