Il brodo ed il bollito

E’ vero: sono stato un innovatore della cucina fino dalla prima metà degli anni 80 del secolo scorso. Prima non avrei nemmeno potuto. Sono addirittura stato chiamato da un presidente di un ente assai importante della mia provincia perché con i miei piatti, diceva lui, stavo aggredendo le grandiose tradizioni del nostro territorio. Avevo trentanni e mi stava incolpando di una cosa che non dipendeva certo da me. Il modo di mangiare e quindi di cucinare , cambia di continuo ed è l’ambito culturale più permeabile che vi sia, da sempre. Eppure si ha spesso la convinzione che le ricette di ieri affondino le proprie radici nella notte dei tempi e va a finire che la onnipresente “tagliata” venga percepito come un piatto di questa immutata tradizione e poi dai ricettari di tutta Italia di rendi conto che è una pietanza che ha poco più di trentanni di vita, facciamo 50 in alcune( poche) trattorie toscane.
Però è vero anche che mi piace tanto cucinare piatti di questa innegabile tradizione Italiana, che hanno contribuito a consolidare il brand ITALY in tutto il mondo.
Amo, letteralmente AMO , cucinare il Cappon Magro, la coda alla Vaccinara, il Bonet, il risotto alla milanese, il ragù napoletano, i cappelletti di magro ,la Zuppa Pavese, i patè, i flan e le galantine.
E mi piacciono le minestre tanto che il mio maestro Cesare Fornara mi diceva: Romoletto ( ero l’unico a sud di Pavia) sei un “minestraro”.
E mi piace tanto fare brodi molto laboriosi e raffinati. Quelli che una volta si chiamavano “Ristretti” o”Consommè”. Andavano serviti in pompose e garbate tazzette riempite con il mestolo d’argento direttamente dalla zuppiera di Limoges . Le so fare con la coda di bue, ovvero la dimenticata Oxtail Soup, con le rane, con il filetto macinato due volte, con il cappone.
I brodi sono una riduzione di acqua, odori( verdure), aromi aggiunti , acidificanti( limone, vino) e carni o pesce. Che per effetto della cottura dopo i 64 gradi cedono le proteine solubili insieme con alcuni minerali presenti nell’alimento, anche sotto forma di sali.
Se un brodo è molto ristretto e ben preparato potrebbe non aver bisogno di sale in aggiunta per essere giustamente sapido.
Fate così: Mettete tanta acqua in un pentola alta ( fino ai 3\4) e prima di metterla sul fuoco aggiungete un pezzo intero di muscolo di bue, un pezzo di vitello magro( la punta va bene), 1\4 di gallina o meglio se di cappone e preparate del filetto di bue macinato fino ( 150 grammi vanno bene) . Diciamo che l’acqua deve essere 2\3 del tutto, quindi tre volte il volume della carne.
Aggiungete un porro generoso e ben pulito( intero, senza verde) , sedano senza foglie, 2 belle carote( io non la metto) e come acidificante mettete o poche gocce di limone o un bicchiere di vino bianco o un pomodoro verde da insalata non grosso. Niente patate, vi prego.
Mettete sul fornello e lasciate andare a fuoco più che moderato, con coperchio.
Quello che si deve ben capire quando si cucina è che le temperature sono il sistema che può garantire la riuscita di una ricetta, secondo quello che è l’obiettivo che si è posto chi sta realizzando la pietanza.
Le dosi sono meno importanti della temperatura.
Che poi non è mai una sola temperatura che si deve considerare, ma sono diverse temperature.
Se si tratta, come in questo caso, di un brodo è bene mettere gli ingredienti principali tutti insieme e mandare il fuoco generoso( non troppo) con coperchio perché questo consente di avere un sufficiente e costante incremento della temperatura fino ai 100 gradi( l’acqua non supera questo limite se non sotto maggiore pressione). Raggiunto questo limite si può e si deve regolare la temperatura intorno ai 90 gradi e lasciar cuocere per tre ore, senza coperchio. Nel frattempo avrete preparato un “mazzetto guarnito” fatto di prezzemolo con il gambo, sedano in foglia, alloro e se vi piacessero altri odori potete metterne o toglierne secondo il vostro gusto.
Se tutto va come deve andare il brodo cuocerà lentamente ed in modo costante e voi vi limiterete a sgrassarlo di continuo e di togliere i residui di albumina e siero proteine che affiorano in superficie, cosa che farete con un mestolo se conoscete il mestiere o con un colino fitto se vi viene più comodo.
Allo scadere delle tre ore di cottura potete togliere carni ed odori, filtrare il brodo attraverso la tamina o con un colino dalle maglie a rete molto fitta. Lo flitrerete in una nuova pentola che rimettete sul fuoco con il filetto macinato e il “bouquet garnì”che avete preparato. Fate andare lentamente per trenta minuti e ripetete l’operazione di filtraggio.
A questo punto rimettete sul fuoco il brodo e fate andare piano per un’altra mezzora e poi ci mettete dentro due bianchi d’uovo sbattuti e mescolate in fretta.
Filtrate di nuovo e versate nella zuppiera controllando prima se è giusto di sapore. Se vi garba, bene , altrimenti aggiungete il sale che manca.
Le operazioni di filtraggio con il filetto macinato e con l’albume di uovo servono ,sopratutto l’ultima, a chiarificare del tutto e a raccogliere le ultime frazioni di particolato ceduto in cottura.
Ci sarebbe da scrivere due libri su brodi e minestre e chissà se un giorno io non lo faccia ma questa è una buona ricetta, la più semplificata possibile per ottenere un ottimo brodo per quattro persone che vi faranno mille complimenti. Servite come preferite, anche con pasta fresca di piccolo taglio, a me piace al cucchiaio sic et simpliciter.(lo dico sommessamente: niente formaggio)
Della carne avanzata fatene quello che volete,gallina a parte, risulterà stracotta e filacciosa, macinato incluso
In accompagnamento Ribolla o Malvasia del Collio ma vanno benissimo anche Lugana e Soave di quelli buoni.

Gastronomy Domine

Agostino Mastrogiacomo